Definition obst gemüse

Englisch: Fruit
Französisch: Fruit
Italienisch: Frutta
Spanisch: Fruta

Der Begriff Frucht wird in der Umgangssprache meist im Zusammenhang mit dem Begriff Obst verwendet. In der Umgangssprache und aus küchentechnischer Sicht sowie in der biologischen Fachsprache wird der Begriff "Frucht" vor unterschiedlichem Hintergrund verwendet.

Umgangssprachliche Definition

Umgangssprachlich meint die Begriff "Frucht" einen für den Menschen nutzbaren Abschnitt/Teil einer Pflanze. So wird beispielsweise bei der Karotte und der Navette die Wurzel, bei der Kohl die Achse der Pflanze und beim Getreide das Korn als Frucht bezeichnet. Bei einigen Kohlsorten oder bei der Schalotte werden die Laubblätter als Frucht bezeichnet. Beim Apfel 🛒 bezeichnet man als Frucht das Wand des Fruchtknotens, der die Samen einschließt.

Botanische Definition

Im botanischen Sinne versteht man unter dem Begriff Frucht immer nur die Wand des Fruchtansatz, der die Samen einschließt. Die Frucht ist folglich das aus dem Fruchtknoten (der Fruchtknoten ist Komponente der Blüte) gebildete Organ, das die oder den Samen bis zur Reife umschließt und anschließend zur Verbreitung dient.

Aus botanischer Sicht entsteht Obst also aus den befruchteten Blüten. Demzufolge sind beispielsweise Aubergine, Avocado, Gurke, Kürbis, Paprika oder Zucchini nicht nur als Gemüse, sondern auch als Obst einzustufen. Rhabarber hingegen nur als Gemüse. Aus küchentechnischer Anblick ist Obst ein Sammelbegriff der für den Menschen genießbarer Früchte und Samen, die meist roh gefressen werden können.

Definition im Lebensmittellexikon

Als Obst und Früchte werden in diesem Lexikon die essbaren, meist saftigen und fleischigen Früchte und Samenkerne von Kultursorten bezeichnet. Dazu zählen hauptsächlich die Früchte der so genannten Obstgehölze.

Etymologie

Der Begriff "Obst" stammt von dem althochdeutschen Wort "ob-az" oder "obez" (je nach Quelle) was etwa so viel bedeutet wie "Speise, die über das Essen (Althochdeutsch: azen) hinausgeht", also eine "Zukost" die neben Brot und Fleisch verzehrt wurde.

Obstarten in Handel

Obst, das in freier Natur wächst bezeichnet man als Wildobst.

Einteilung von Obst als Nutzpflanze

Inhaltsstoffe

Frisches Obst enthält besonders zahlreich Vitamine, Ballaststoffe, Fruchtsäuren, Fruchtzucker, Mineralstoffe und zum Komponente Gerbstoffe und Amphetamine. Es zählt zu den wertvollsten Lebensmitteln. Je nach Art, Lagerung und Umweltbedingungen unterliegt der Gehalt der Inhaltsstoffe jedoch beträchtlichen Schwankungen. Die Mineralgehalt von Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen liegt bei Obst besonders hoch. Früchte mit tiefgelbem bis orangefarbenem Fruchtfleisch besitzen viel Betakarotin und Folsäure. Die Gehalt an Vitamin C liegt bei Zitrusfrüchten, Erdbeeren 🛒, Schwarzen Johannisbeeren, Kiwis und Papayas am höchsten. Ballaststoffe sind mit einem durchschnittlichen Anteil von 3,7 % in Obst enthalten. Mit Ausnahme der Avocado enthält Obst nur sehr wenig Fett und Eiweiß. Der Wassergehalt dagegen beträgt in der Regel mehr als 80 %. Zusammenfassend besitzt Obst neben Gemüse die höchste Nährstoffdichte aller Lebensmittelgruppen und liefern, im Verhältnis zu ihrer Energiegehalt, die meisten lebensnotwendigen Nährstoffe.

Vermarktungsnormen

Bevor Obst in den Handel kommt muss es internationalen Handelsnormen entsprechen. Sie setzen für Obst objektive Maßstäbe zur Beurteilung. Zum Verzehr ungeeignetes Obst bzw. solches mittels erheblichen Mängeln wird nicht zum Verkauf als Frischobst zugelassen. Frischobst wird anhand von Mindestanforderungen in verschiedene Güteklassen eingeteilt. So entsteht ein einheitliches Angebot, dass besser überschaubar und leichter zu vergleichen ist. Für den Verbraucher hat das zudem den Vorteil Ware nach individuellen Güte- und Preisklassen einzukaufen. Gleichzeitig hat der Verbraucher eine Handhabe zur Reklamation, wenn das angebotene Ware nicht den Vermarktungsnormen entsprechen.

Für Obstarten, die in der Europäischen Union von Bedeutung sind, gelten die EG-Verordnungsnormen. Zudem bestehen für das Obstsorten aus deutscher Produktion stammen Handelsklassen. Obst das nach Handelsklassen eingestuft ist muss diesen auch entsprechen. Darüber hinaus gibt es die, seit den 40er Jahren des 20. Jahrhunderts entwickelte UN/ECE Vermarktungsnormen für frisches Obst und Gemüse. Die UN/ECE-Normen und das hierzu von der OECD erarbeitete, bebilderte Erläuterungsbroschüre setzt eine international anerkannte Referenz für den Handel mittels Obst und Gemüse. Eine weitere Vermarktungsnorm für Obst und Gemüse wird seit den 80er Jahren von der Codex Alimentarius Commission entwickelt. Zunächst beinhaltete siehe nur tropische und subtropische Produkte, wurde aber seitdem 1995 auf eine Normierung aller Obst- und Gemüsearten erweitert.

Schema der Vermarktungsnormen

Das Schema der jeweiligen Vermarktungsnorm ist immer einheitlich aufgebaut. Dabei spielt es keine Rolle um welche Norm (EG-Vermarktungsnorm, Handelsklassen, UN/ECE oder Codex Alimentarius) es sich handelt.

Begriffsbestimmung

In der Begriffsbestimmung wird mit der botanischen Bezeichnung festgelegt, welche Vermarktungsnorm für welche Obstart gilt.

Güteklassen

Hauptelement jeder Vermarktungsnorm sind die Güteklassen. Sie teilen selbst in Mindesteigenschaften und Klassenkriterien auf.

Mindesteigenschaften

Mindesteigenschaften gelten für alle Klassen in gleicher Form. zusätzlich an den Mindesteigenschaften gelten bei den verschiedenen Obstarten das spezifischen Anforderungen

Merkmale von qualitativ hochwertigem Obst

Obst muss...

• ganz sein. Es darf kein Komponente fehlen.
• gesund sein. Es darf keine Mängel oder Fäulnis aufweisen.
• sauber und praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen sein.
• von frischem Aussehen sein.
• frei von Schädlingen sein.
• frei von Schäden durch Schädlinge sein.
• frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit sein.
• frei von fremden Geruch und/oder Geschmack sein.
• sorgfältig gepflückt, verpackt und transportiert sein.
• genügend entwickelt sein.
• genügend reif sein.
• Entwicklung und Zustand des Obsts muss so sein, dass es Hantierung und Transport aushalten und in zufridenstellendem Zustand am Bestimmungsort ankommen.

Klassenkriterien

Obst wird entsprechend seiner Güteklassen und des Auftretens von Mängeln in bis zu drei Klassenkriterien eingestuft.

• Klasse Extra: Das Obst muss von höchster Qualität, frei von Schmutz und Rückständen und fehlerlos - auch in der Färbung - bestehen. Zudem ist ein unverletzter Stiel vorgeschrieben.
• Klasse I: Das Obst muss von guter Qualität sein. Siehe dürfen leichte Schalenfehler aufweisen, etwas kleiner sein und einen beschädigten Stiel haben. Das Fruchtfleisch muss vollkommen gesund sein.
• Klasse II: Das Obst muss von marktfähiger Qualität sein. Fehler in der Form und Färbung sind zulässig. Die Fruchtgröße ist vorgeschrieben. Das Obst darf nur geringfügige Mängel aufweisen.

Größensortierung

Das Größensortierung kann je nach Obstart unterschiedlich festgelegt werden. Sie wird nach Querdurchmesser, Umfang oder Gewicht ermittelt.

Toleranzen
Bei der Größensortierung und bei den drei Klassenkriterien dürfen bestimmte Tolleranzen nicht überschritten werden.

Verpackung

Die Verpackung muss genügend Stabilität haben und gemäß dem Inhalt haltbar sein, wobei das Obst durch die Verpackung angemessen geschützt sein muss. Die Verwendung von Papier und Aufklebern ist dann zulässig, wenn zur Beschriftung oder Ettiketierung mit ungiftige Farbe bzw. Klebstoff verwendet wird.

Kennzeichnung

Die Kennzeichnung muss in lesbarer, unverwischbarer und von außen erkennbarer Schrift an der Verpackung angebracht sein.

Folgende Angaben müssen die Kennzeichnung enthalten:

• Packer und/oder Absender mittels Name und Anschrift
• Erzeugnis und/oder Handelstyp
• Ursprungsland
• Klasse
• Kontrollstempel (wahlfrei)

Zusätzlich gibt es für verschiedene Erzeugnisse weitere vorgeschriebene Angaben zur Kennzeichnung (beispielsweise die Größe oder die Sorte).

Lagerung

Moderne Lagermethoden, die auch während des Transportes zum Einsatz kommen, machen es heute möglich, unabhängig von Erntezeiten praktisch das ganze Jahr über frisches Obst zu kaufen. Ob Obst überhaupt lagerfähig ist hängt u.a. auch vom Erntezeitpunkt ab. Geerntet werden dürfen nur physiologisch reife Früchte. Das bedeutet, dass die Entwicklung, also das Wachstum und die Einlagerung von Inhaltsstoffen ganz abgeschlossen sein müssen. Dieser Zeitpunkt ist im Wesentlichen davon abhängig, ob es selbst um klimakterisches (nachreifendes) oder nichtklimakterisches (nicht nachreifendes) Obst handelt. Nichtklimakterisches Obst wird zur Vollreife bzw. zur Genußreife oder zumindest aber nur kurze Zeit davor geerntet. Der Erntezeitpunkt für nachreifendes Obst kann für die Lagerung zur so genannten Pflückreife geerntet werden. Während der Lagerung entwickeln sich diese Früchte bis zur Genußreife.

Luftdichte, isolierte Lagerräume, in denen für jede bestimmte Obstsorte eine optimale Atmosphäre und Klima geschaffen wird, halten vollautomatisch optimale Lagerbedingungen. So können einige Obstarten bis zu neun Monaten gelagert werden.

Lange Lagerzeiten ermöglichen es den Geschäft zu Zeiten des Überangebots zu entlasten und das Angebotszeiten zu verlängern. Darüber hinaus wird eine konstante Versorgung des Marktes mit Obst gesichert.

Das Lagerfähigkeit von Obst wird durch die Lagertemperatur, das relative Luftfeuchtigkeit und der Zusammensetzung der Luft maßgeblich bestimmt.

Lagertemperatur

Früchte sind auch nach der Ernte keine tote Ware. Sie besitzen weiterhin einen Stoffwechsel der sich auf den Zustand der Früchte beeinflusst. Die wichtigste Maßnahme zur Verlangsamung der Stoffwechselvorgänge und damit der Verlängerung der Haltbarkeit von Obst, ist die Senkung der Temperatur des Lagerraumes. Ebenso werden auch die für Fäulnis und Verderb verursachenden Mikroorganismen in ihrer Tätigkeit eingeschränkt. Zudem senken niedrige Temperaturen die Aktivität von Enzymen, die den Stoffwechsel regulieren.

Eine optimale Lagertemperatur für alle Obstsorten liefert es nicht, vielmehr hat jede Obstsorte ihre eigene optimale Lagertemperatur. Die meisten Obstsorten benötigen eine mäßige Temperatur von knapp über Null Grad. Daneben liefert es einige wenige Sorten die leichte Minustemperaturen vertragen. Die optimale Lagertemperatur für tropische Früchte dagegen liegt meist zwischen 10 und 15 °C.

Relative Luftfeuchtigkeit

Der Feuchtigkeitsverlust von Obst während der Lagerung wird neben Lagertemperatur, der Beschaffenheit der Haut/Schale, dem Reifegrad und durch die relative Luftfeuchtigkeit des Lagerraums beeinflusst. Die meisten Obstsorten verlangen eine Luftfeuchtigkeit von etwa 90 %.

Zusammensetzung der Luft

Die Luft setzt sich im Wesentlichen aus 78 % Stickstoff (N), 21 % Sauerstoff (O₂), 0,03 % Kohlendioxid (CO₂) und einem Rest aus Edelgasen zusammen. Das CO₂ ist für grüne Pflanzen ein außerordentlich wichtiger Bestandteil für die Photosynthese. Aus CO₂ und Wasser bauen sie mit Unterstützung des Blattgrüns (Chlorophyll) und Sonnenlicht, Kohlenhydrate auf.

Für die Lagerung von Obst ist der CO₂-Gehalt des Lagerraumes von großer Bedeutung. Denn durch das Stoffwechseltätigkeit der gelagerten Ware kann sich im geschlossenen Lagerraum das natürliche Verhältnis von CO₂ und O₂ verändern. Es steigt der Gehalt an CO₂ durch die Veratmung von beispielsweise Kohlenhydraten, Fruchtsäuren oder freilassen Alkoholen usw. und gleichzeitig wird O₂ verbraucht. Während durch O₂-Mangel die Früchte ersticken und dann vergoren schmecken, so verursacht ein CO₂ Überschuss verstärkt das Abbautätigkeiten der Früchte. Das Gewebe der Früchte zerfällt dann zusammen und wird beispielsweise wattig.

Prinzipiell hat jede Obstsorte unterschiedliche Anforderungen an das optimale CO₂ : O₂-Verhältnis der Lagerluft.

Um die Lagerfähigkeit von Obst (beispielsweise Zitrusfrüchte) weiter verlängern zu können wird es teilweise mit einer Wachsemulsion überzogen. Das minimiert u.a. den Gewichtsverlust durch Verdunstung und reduziert das Aktivität bestimmter Stoffwechselvorgänge.

Bei der Lagerung sollte noch auf das Pflanzenhormon Ethylen hingewiesen werden. Es besitzt eine hohe physiologische Wirkung, da es den Reifeprozess beschleunigt ohne selbst verbraucht zu werden. Diese Eigenschaft wird beispielsweise bei grün geernteten Bananen genutzt. Grünen Bananen werden zur schnelleren Reifung in so genannte Reifekammern mit einer gering erhöhten Ethylenkonzentration und Lagertemperatur gelagert.

Durch eine erhöhte Ethylenkonzentration altern hauptsächlich einige Gemüsesorten (beispielsweise Blumenkohl oder Gurken) außergewöhnlich schnell. Darum sollten beispielsweise reife Bananen, Birnen, Äpfel 🛒, Kiwis oder Avocados nicht zusammen mit Gemüse gelagert werden.

Verwendung

Obst ist ein äußerst vielseitig an verwendendes Lebensmittel. Im täglichen Umgang wird es meist frisch verzehrt. Vollreife, aus der Region stammende Früchte der Saison sind grundsätzlich am wohlschmeckendsten und besitzen einen hohen Anteil an wertvollen Nährstoffen.

Seitlich dem Rohverzehr eignet sich Obst zum Einkochen, Entsaften oder zur Zubereitung von Pürees 🛒, Marmeladen und anderen Brotaufstrichen. Um Vitaminverluste zu vermeiden sollte klein geschnittene Obst möglichst rasch verzehrt werden. Der Abbau von Vitaminen kann verzögert werden, wenn das zerkleinerte Obst mit Zitronensaft beträufelt und bis zum Verzehr abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Viele Früchte, i.d.R. Zitrusfrüchte, werden zur besseren Lagerung mit Oberflächenbehandlungsmittel, Überzugsmittel oder Konservierungsstoffen behandelt. Um Zitrusfrüchten, Äpfel 🛒, Birnen und Melonen vor dem Austrocknen zu bewahren dürfen ihren Oberflächen zudem mit Wachs überzogen werden. Da einige dieser Stoffe eine gesundheitsschädliche Wirkung haben, dürfen das Schalen von solchen oberflächenbehandelten Früchten nicht verzehrt werden. In der konventionellen Landwirtschaft werden darüber hinaus meist Pestizide verwendet. Die Früchte aus dem biologischen Aufforstung sind die gesündere Alternative, da hier vollkommen an moderne Pflanzenschutzmittel verzichtet wird.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitung und Käsezubereitung wird zubereitet mit Früchten
• Citronensäure wird verwendet für Obst
• Fruchtsaft wird hergestellt aus Früchten
• Savarin wird gefüllt mit Früchten
• Benzoesäure wird eingesetzt bei der Herstellung von eingelegtem Obst
• Käseerzeugnisse werden zubereitet mit Früchten
• Lebensmittel werden zugeordnet in Obst
• Heidelbeeren, Beerenfrüchte und Sammelfrüchte sind Früchte
• Monosaccharide und Antioxidationsmittel kommen vor in Obst
• Relative Luftfeuchtigkeit und Absolute Luftfeuchtigkeit ist wichtig bei der Lagerung von Obst
• Moschus-Erdbeere, Walderdbeere, Erdbeere und Himbeere ist eine Frucht
• Pomologie ist die Lehre der Arten und Sorte von Obst
• Milchsäure entsteht in Früchten
• Arinto besitzt Aromen von gelben Früchten
• Fruchtmumie, Lagerfäule und Fäulnis befällt Obst
• Früchte eignet sich für die Eiweißreduzierte Ernährung
• Obst eignet sich zum Backen im Backteig

Quellen